On lokakuu ja metsästän joulukinkkua kuvauksiin. Tässä vaiheessa mikä tahansa kinkku kelpaa. Wotkinsin lihanleikkaaja lupaa leikata minulle tuoreen 6 kilon juhlakinkun. Olen toiminnan nainen ja kinkunpaisto-ohjeen lukeminen ei liiemmin innosta. Nappaan sakset käteen, mietin ehkä sadasosasekunnin ja vedän kinkkua ympäröivän verkon irti. Kuusi kiloa lihaa, ihraa, silavaa, kamaraa ja potkaa leviää keittiön pöydälle. Yritän hädissäni pidellä kinkkua kasassa. Narua ei ole missään kun sitä eniten tarvitsisi. Nostan epämääräisen possukasan uunivuokaan ja taputtelen lihaa kasaan. Tavallisen kinkun muovi kyllä poistetaan, mutta ei siis juhlakinkun verkkoa. Suhteellisen oleellista tietoa jonka haluan nyt jakaa.

Kinkun paistaminen ei ole tähtitiedettä, mutta huomasin paistaessani elämäni ensimmäistä kinkkua että ehkä rautalankaohjeet olisi voinut lukea _etukäteen_. Suurimmaksi kompastuskiveksi osoittautui että en ymmärtänyt erilaisten kinkkujen erityispiirteitä. Mitä juhlakinkku edes tarkoittaa? Paras tapa selvittää asia on kysyä kauppiaaltasi ohjeet paistamiseen. Se kortti oli jo mennyt joten tässä ohjeet kinkun paistamiseen sekä kinkkusanastoa. Know what you are dealing with.

Tänäkään jouluna emme tee perinteisiä jouluruokia. Olemme vain aaton kotona, josta jatkamme sukulaisten joulupöytiin. Ajattelin haudutella lampaanpotkaa oluessa ja ehkä tempaista taatelikakun joulutunnelman luomiseksi.

Opin myös että kinkun pintaan ei tarvitse tehdä veitsellä ammottavia viiltoja vaan neilikat vain työnnetään lihaan.

Kinkun sulattaminen

Pakastettu kinkku tulisi ottaa sulamaan jääkaappiin 2-5 päivää ennen paistamista koosta riippuen. Huomioi että sulavasta kinkusta irtoaa paljon nestettä.

Ota kinkku huoneenlämpöön paistopäivän aamuna. Työnnä paistomittari sulaneeseen kinkkuun jo tässä vaiheessa. Paistomittari työnnetään keskelle syvälle, mutta kuitenkin niin että se ei ota luuhun; vedä sentti takaisin päin jos luu tulee vastaan. Työnnä paistomittari sellaiseen kohtaan että näet lämpötilan paistettaessa, eikä uuninluukkua tarvitse avata. Kinkku on valmis paistettavaksi kun sisälämpötila on n. 6-10 astetta.

Perinteinen sinappihuntu ja korppujauhotus käynnissä.

Kinkun paistaminen

Lähtökohtaisesti isommat kinkut tulisi paistaa hitaasti edellisenä yönä ennen tarjoilua. Sopiva paistolämpötila on noin 120 astetta. Liian korkea lämpötila kuivattaa kinkun helposti. Voit ensin nostaa lämpötilan 200 asteeseen 30 minuutiksi ja sitten laskea. Nyrkkisääntönä kinkun paistamiseen menee noin tunti per kilo. Kinkku on valmis kun sisälämpötila näyttää 75-80 astetta. Yli ei kannata päästää sillä kinkku jatkaa kypsymistä vielä uunista poisottamisen jälkeenkin. Olin unohtanut laittaa kellon soimaan ja heräsin kun sisälämpötila oli 78 astetta. Phiuh! Kinkusta tuli todella maukasta.

Juhlakinkussa on lihaa suojaava silavakerros ja kamara eli nahka. En nähnyt paistopussin käyttöä tarpeellisena. Jos kuitenkin käytät paistopussia niin leikkaa paistopussiin reikä pussin yläkulmaan jotta kuuma ilma pääsee poistumaan pussista. Sulje pussi sulkijalla. Paista kinkku uuninpellin päällä tai ritilillä. Aseta uunin pohjalle korkeareunainen pelti jotta kinkun paistorasva pääsee tarvittaessa valumaan sinne eikä uunin pohjalle.

Poista paistopussi. Kinkun kannattaa antaa jäähtyä kunnolla ennen mahdollisen verkon, kamaran ja silavan poistamista ja kinkun leikkaamista. Poista veitsellä leikaten kamara ja ylimääräinen silava lihan pinnalta. Levitä kinkulle vahvaa sinappi-hunaja sekoitusta. Korppujauhota ja työnnä lihaan kokonaisia neilikoita. Paista 220-250 asteessa n. 10 minuuttia tai kunnes kinkun pinta on kauniin ruskea.

Kinkkusanasto

Perinteinen joulukinkku on ehjä kokonaisuus porsaan jalkaa, johon kuuluu paistit, silava, kamara ja luut. Kinkku ei ole verkossa.

Juhlakinkku on luuton kinkku potkalla. Yleensä pienempi kinkku.

Luuton juhlakinkku. Edellisestä kinkusta on poistettu myös potka. Siitä on voitu leikata pois myös lihaa sekä osa silavaa ja kamaraa, jolloin on saatu pienempi kinkku. Kinkku on verkossa.

Pallokinkku. Sama kuin luuton juhlakinkku, josta on poistettu suurin osa silavaa ja kamaraa, myös osa lihasta. Kinkku on muotoiltu verkkoon pallomaiseksi.

Kinkkurulla. Sama kuin luuton juhlakinkku, josta on poistettu suurin osa silavaa ja kamaraa, myös osa lihaa. Kinkku on verkossa pitkulaisen muotoisena. Jos silava ja kamara on poistettu kokonaan, siitä on usein merkintä: silavaton ja nahaton.

Harmaasuolattu kinkku. Suolattaessa ei ole käytetty nitriittiä. Nitriitti on säilöntäaine, jota lisätään yleensä lihavalmisteisiin suolauksen yhteydessä. Sen ansiosta kypsä liha on punertavaa.

Tuoresuolattu. Kinkku ei ole ollut pakkasessa missään vaiheessa.

Pakastekinkku. Pakkasessa ollut kinkku. Voi olla täysin jäinen tai kokonaan tai osittain sulanut ostohetkellä.

Kotimainen kinkku tai suomalainen kinkku. Kinkun alkuperämaa Suomi. Kinkku siasta, joka on syntynyt, kasvatettu ja teurastettu Suomessa.

Kypsä joulukinkku. Yleensä kevyesti savustettu ja keitetty höyryssä. Sisältää usein nitriittiä.

Luomukinkku on kinkku jolle on myönnetty luomusertifikaatti. Lihan tuotannossa on lisäaineettomuus, raaka-aineen jäljitettävyys ja tärkeimpänä eläinten hyvinvointi. Suosion lisääntyessä luomukinkkujen hinnatkaan eivät ole enää niin paljon korkeammat.

Picnic-kinkut, marinoidut porsaanpaistit ja fileerullat ovat verkkoon pakattuja. Nämä ovat yleensä noin 1 – 3 kilon painoisia.

Liemessä? Päivittäistä vertaistukea
Instagramissa @liemessa
Snapchatissa @liemessa
Liemessä-Facebook ryhmässä.