Esipuhe

2018 keväällä Jenni hankki meille Saku Tuomisen ja Luca Platanian Pizze-kirjan. Luimme sen kannesta kanteen, ja se muutti ruokailutottumuksemme hyvin merkittävällä tavalla. Syömme nykyään paljon enemmän pizzaa. Viime kesänä Ooni 3 -pizzauuni kuumeni pari kertaa viikossa, kunnes pizzaöverit pakottivat meidät parin viikon pizzatauolle. Yleensä ennen jokaista pizzanpaistosessiota olen tehnyt edellisenä iltana puolen yön yli pizzataikinakokeiluita hullun tiedemiehen innolla. Joskus taikina on päätynyt suoraan kompostiin bakteerien ruuaksi, mutta yleensä lopputuloksena on ollut syömäkelpoinen pizza, joka on opettanut minulle jotain sitkon saloista. Pikku hiljaa taidot ovat kuitenkin kehittyneet, ja uskaltaudun kirjoittamaan tämän kauan odotetun napolilaisen pizzan ohjeen, joka on seurausta reilun parin vuoden mittaisesta pizzaseikkailusta. Me olemme saaneet tehtyä sen avulla erinomaista pizzaa, ja toivon nyt, että lukijat pääsevät myös nauttimaan siitä.

Tavoitteenani on kertoa yleispätevä ohje hyvän napolilaisen pizzataikinan tekemiseen, mutta pienellä suomalaisella twistillä eli ripauksella ruisjauhoa. Olen antanut taikinalle nimeksi ”Nirson Ruispizza 1.0”. Ruisjauhoa ei tule taikinaan kuin enintään 1/5 osa jauhoista, ja sen voi ja se kannattaakin aluksi korvata vehnäjauholla, jos olet aloitteva pizzaiolo. Lopputulokseen vaikuttavien komponenttien minimointi on tärkeää, kun harjoittelee hyvän taikinan valmistusta. Ruis toimii kemiallisesti eri tavalla kuin vehnä, eivätkä sen leivontaominaisuudet perustu sitkoon (lähde). Ruisjauhoissa vettä sitovat aineet tuottavat sitkon muodostavan gluteenin ympärille limakerroksen, joka häiritsee vahvan sitkoverkon syntymistä (lähde) . En ole vielä löytänyt suomalaisista marketeista ruisjauhoa, jolla olisi täydellisesti pizzaan sopivat leivontaominaisuudet. Joten olen usein tietoisesti uhrannut osan sitkon vahvuudesta, ja laittanut taikinaan perusmarketeista löytyvää ruisjauhoa vain, jotta saan lisää vivahdetta pohjan makuun.

Ennen kuin näitä uhrauksia alkaa tekemään, niin kannattaa osata tehdä hyvä vehnätaikina. Kun sen jälkeen lähdet kokeilemaan rukiin kanssa, tulet huomaamaan, että ruis on määräänsä merkittävämmässä roolissa. Jos uuni on riittävän kuuma, se ruskistaa pohjaa sopivasti reunoilta, ja rukiin tuomat maun vivahteet pääsevät silloin esiin. Aina uhrauksia ei sitkon laadussa tarvitse edes tehdä, jos kaapissa sattuu olemaan esimerkiksi Italiasta tuotua ruisjauhoa. Tehtäväänsä vannoutunut pizza-hifisti voi hakea jauhonsa Vatikaanin takaa Boncin Pizzariumista. Boncin ruisjauhon kanssa en ole huomannut taikinan limaantumista, ja sitä voi käyttää huoletta enemmän.

Vielä muutama sana motivaatiostani kirjoittaa tämä resepti. Seison nyt ehdottomasti jättiläisten hartioilla, enkä olisi koskaan kirjoittanut tätä ilman neljää merkittävää inspiraationlähdettä. Ensimmäinen inspiraationlähde on tietysti ihana vaimoni Jenni. Hänen kanssaan tätä pizzamatkaa on tehty yhdessä ja välillä erikseen. Erinomainen Tuomisen ja Platanian Pizze-kirja sai meidät Jennin kanssa kiinnostumaan toden teolla pizzan tekemisestä, ja lähtemään sen johdosta Roomaan ja Napoliin parin viikon pizzamatkalle.

Toinen usein käyttämäni lähde on Paistopinta.netin Roomalaisen peltipizzan ohje. Siinä on paljon hyviä perusvinkkejä pizzataikinan tekemiseen. Pizze-kirja ja Paistopinta.netin ohjeet ovat hieman erilaisia, ja jopa ristiriidassa keskenään. Tämä ohje kyseenalaistaa myös jotain edellä mainittujen ohjeiden perusteesejä. Olen Paistopinta.netin kanssa ehdottomasti samaa mieltä siitä, että öljyä ei pidä taikinaan sekoittaa.

Toinen seikka on sitten jauhon määrä. Tämä on oivallus, jonka opin Italian reissulla lyhyellä pizzakurssilla. Siellä opetettiin, että veden määrä tulee pitää vakiona, mutta jauhoja saa lisätä taikinaan, kunnes sopiva elastisuus on saavutettu. Tähän teesiin tämäkin ohje nojaa. Sekä Pizze-kirja, että Paistopinta.netin ohje vakioivat veden että jauhojen määrän, eikä jauhojen lisäämisestä taikinaan kesken vaivaamisen anneta mitään ohjeita. Vaikka käytössäsi olisivat hyvän sitkonmuodostuskyvyn omaavat vehnäjauhot, niin valitettavasti kokemukseni mukaan jos jauhoja ei lisää taikinaan vaivaamisen aikana, on lopputulos liikaa kiinni epämääräisistä muuttujista, kuten veden kosteudesta, kuun asennosta, ja naapurin parisuhteen tilasta. Lisäämällä jauhoja tarvittaessa taikinaan, on mahdollista löytää siihen mielyttävän elastinen koostumus, vaikka naapurissa olisikin kireä tunnelma.

Edellä mainittu ei silti sulje pois huolellisen vaivaamisen tärkeyttä. Vaivaaminen ei itsessään riitä pelastamaan taikinaa, jos ainesosien suhde on pielessä.

Välineet

• Kuumaksi (400 – 500 C) lämpeävä pizzauuni
  • Meillä on pelleteillä käyvä Ooni 3
    (Ooni 3 arvostelu ja kokemuksia täällä)
  • Hyvän paistotuloksen ja maun kannalta on erittäin tärkeää, että uunin saa riittävän kuumaksi
• Tarkka vaaka
  • Gramman tarkkuus on mukava ominaisuus hiivaa punnitessa, ja erinäisiä pizzakokeiluja toteuttaessa
  • Hullu pizzatiedemies on onnellinen, kun kotoisen pizza-akatemian kokeet ovat tarkasti toistettavissa
  • Harion V60 kahvivaaka toimii mainiosti
• Iso taikinakulho vaivaamiseen ja nostatukseen
  • Ikean salaattikulhot ovat hyviä
• Suosittelen taikinakonetta alkuvaivaukseen
  • Kitchen Aid toimii meillä
• Tuorekelmua tai märkä pyyhe taikinakulhon tiivistämiseen
• Iso paistovuoka tai muovinen laatikko, johon pizzapallot laitetaan
  • Me käytämme teräksisiä lasagnevuokia

Ainekset

Pizzataikina

• 450 g vehnäjauhoa (varaa sivuun 100 g lisää)
  • Ramlösän Manitoba Cream tai Ramlösan 00-jauho ovat hyviä ja helppo löytää perusmarketeista
  • Caputon jauhot toimivat erinomaisesti, mutta tarjonta on Suomessa suppeaa
• 50 g ruisjauhoja (voi myös kokeilla 100 grammalla, ja vähentää vehnäjauhoja vastaavasti)
  • Sunnuntain hienot täysjyväruisjauhot kelpaavat, vaikka eivät ole ihan optimaalisia
• 350 g hanakylmää vettä
• 1 – 2 g kuivahiivaa
• 10 g sormisuolaa
• Oliiviöljyä taikinakulhon öljyämiseen
  
  Ohjeesta tulee 6 pizzaa / á 150 gramman taikinapalloa, mikä on sopiva koko Ooni3-pizzauunilla paistettaessa

Tomaattikastike

Hyvä ohje löytyy Pizze-kirjasta. Oikeaoppinen pizzan tomaattikastike valmistetaan kokonaisista tölkkiluumutomaateista joko käsin murskaamalla tai sauvasekoittimella. Murskattujen tomaattien annetaan maustua muutama tunti tai yön yli jääkaapissa suolan, halkaistujen valkosipulinkynsien, oliiviöljyn ja basilikan kera. Suolaa tulee reippaasti, vaikkakin olemme vähentäneet suolan määrää alkuperäisestä ohjeesta. Jos teet pizzaa Suomessa, käytä kokonaisia kuorittuja purkkitomaatteja. Ne ovat maukkaimpia. En ole tosin vakuuttunut, että niiden täytyy olla San Marzano -tomaatteja.

2 tlk kuorittuja tölkkitomaatteja
10 g suolaa
20 g oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa

Napolilaisen pizzapohjan valmistus

Suola

Sekoita tilkka vettä (alle 10 g) suolaan. Veden määrä on syytä pitää mahdollisimman pienenä suolaseoksessa. Sen tarkoitus on helpottaa suolan sekoittumista taikinaan. Suolaseos lisätään vasta alkuvaivaamisen jälkeen. Tosin myöhään lisätty vesi vetistää helposti taikinaa. Erityisesti jos vettä on liikaa. Silloin tarvitaan lisää vehnäjauhoja, mikä taas pidentää vaivausaikaa. Jos suola lisätään heti hiivan lisäämisen yhteydessä, niin silloin omissa kokeiluissani sitkon muodostus hieman häiriintyy. Pizze ja Paistopinta.net ovat tästä yhtä mieltä, mutta Napolista saamani ohjeet sallivat suolan lisäämisen välittömästi. Toisin sanoen asiaan ei ole yksiselitteistä vastausta, ja suolan toiminta saattaa olla jostain muista tekijöistä kiinni. Kannustan teitä kokeilemaan.

Autolyysi

Laita loput vedet taikinakulhoon, ja sekoita sinne kevyesti 450 g vehnäjauhoja, ja 50 g ruisjauhoja. Älä vaivaa. Odota 30 min – 60 min. Tämä vaihe on nimeltään autolyysi. Se ei ole välttämätön, mutta auttaa nesteen imeytymistä jauhoihin, ja parantaa taikinan gluteenirakennetta. Tällöin myös tarvittava vaivausaika lyhenee.

Ensimmäinen vaivaus

Lisää kuivahiiva, ja vaivaa koneella minimiteholla, tai käsin kulhossa muutama minuutti. Jos taikina on tarttuvaa, niin lisää ruokalusikallinen vehnäjauhoja. Vaivaa taas muutama minuutti. Ja tarkkaile taikinan elastisuutta. Jos taikina tarttuu helposti vielä kulhon reunoihin, niin lisää taas vehnäjauhoja. Toista tätä menetelmää, kunnes taikina on edelleen hieman kosteaa, mutta ei tartu helposti kulhoon tai käsiin. On tärkeää, että jauhoja ei lisätä liikaa, jotta taikina ei kuivu. Siinä vaiheessa kun huomaat, että taikina on mukavan elastista, eikä kovin tarttuvaa, niin lopeta jauhojen lisääminen. Jatka vielä muutama minuutti vaivaamista.

Kun saat kokemusta pizzataikinan tekemisestä, välillä onnistuen ja epäonnistuen, alat vähitellen löytää sopivan elastisuuden. Hyvä näppituntuman oppii vain tekemällä. Tärkeää on, että voit vaivauksen toisessa vaiheessa vaivattomasti työstää taikinaa, ilman että se liisterin lailla tarttuu käsiin ja pöytään. Toisaalta se ei saa olla niin kuivaa, että taikinan pinta on jähmeä ja halkeileva.

Jos päätit viivästyttää suolan lisäämistä, kuten alussa neuvoin, niin lisää tässä vaiheessa kostutettu suola taikinaan. Pidä huoli, että vettä on tosiaan vain tilkka suolan seassa. Saatat joutua nyt lisäämään ruokalusikallisen vehnäjauhoja. Jatka pienellä teholla vaivaamista. Aina kun vehnäjauhoja lisätään, on tärkeää pidentää vaivausaikaa muutamalla minuutilla, jotta uuden jauhot pääsevät mukaan sitkon muodostukseen.

Löysin hyvää motivaatiota vaivaamiseen, kun sitkon muodostuksen perusperiaate selitettiin minulle Napolissa. Sitko on gluteenin, eli viljan proteiinien muodostama verkko. Jotta verkko voi muodostua, täytyy taikinaan tuottaa mekaanista energiaa. Vaivaamalla siis autat gluteenin molekyylejä löytämään toisensa. Kun sitkoverkko on vahva, se tekee taikinasta ilmavan ja kimmoisan.

Pöydällä vaivaaminen

Koneella vaivatessa vaivaan yhteensä n. 20 minuuttia minimiteholla. Missään nimessä koneella vaivaaminen ei kuitenkaan riitä. Vaan siinä vaiheessa kun taikina alkaa olla sopivan elastista, niin kumoa se pöydälle. Jos olet saanut veden, jauhojen ja vaivausajan suhteet kohdalleen, et tarvitse jauhoja pöydälle estämään tarttumista. Jos taikina tarttuu helposti pöytään, sen sijaan että laitat pöydälle jauhoja, palauta taikina takaisin kulhoon, ja lisää sinne tarvittaessa ruokalusikallinen vehnäjauhoja, ja jatka muutama minuutti kulhossa vaivausta.

Pöydällä vaivauksessa saa käyttää hieman voimaa. Paina taikinaa eteenpäin, ja käännä se sitten itsensä päälle. Toista tätä muutaman kerran, ja anna taikinan sitten levätä hetki. Jatka taittelua ja lepoa 3 – 5 kertaa. Käsittelyn aikana taikinan pinnan pitäisi muuttua sileäksi ja kimmoisaksi.

Liemessä Instagramin @liemessa pizza-kohokohdassa löytyy video taikinan vaivaamisesta.

Ensimmäinen nostatus

Laita taikina isoon kevyesti öljyttyyn kulhoon, ja peitä se ilmatiiviisti esimerkiksi tuorekelmulla. Nostata taikinaa huoneenlämmössä 12 h. Jos haluat pidemmän nostatusajan, niin pidä taikinaa jaakaapissa. Esimerkiksi jos teet taikinaa torstai-iltana, ja vieraat tulevat syömään perjantai-iltana, laita taikina yöksi jääkaappiin, ja nosta se sieltä perjantaiaamulla huoneenlämpöön.

Toinen nostatus

Kolme-neljä tuntia ennen vieraiden tuloa, pyörittele taikina hellästi sen painoisiksi palloiksi, kun lopullisten pizzojen on ajateltu olevan. Esimerkiksi Uuni 3:n kanssa me teemme n. 150 gramman palloja. Pallojen pyörittelyssä ei pitäisi tarvita jauhoja. Sen voi aloittaa kääntämällä taikinaa käsissä itsensä päälle. Viimeistele pallon reunat nätisti pöydällä pyöritellen, niin että laitat kädet pallon sivuille, ja pyörität palloa käsiesi välissä pöydän pinnan tason normaalivektorin ympäri. Jos et ymmärtäny tästä insinöörimäisestä selityksestä mitään, niin katso Jennin video @liemessa

Pallot kannattaa nostattaa kelmun alla. Käsittele noussutta taikinaa hellävaroen, ja vältä sitkossa olevan ilman pakenemista. Älä siis painele taikinaa kovin ottein, äläkä erityisesti kaulitse sitä! Pizzapohjat kannattaa muotoilla käsin ja ladota täytteet päälle juuri ennen paistoa.

Liemessä Instagramin @liemessa pizza-kohokohdassa löytyy videot taikinapallojen pyörittelystä ja pizzapohjan muotoilusta.

Pizzan paistaminen

Uunin täytyy olla kuuma, 400-500C. Hyvä taikina ei pelasta huonoa paistotulosta. Jos uuni ei ole tarpeeksi kuuma, pizza kypsyy hitaasti, ja taikina kuivuu. Kotikäyttöisiä pizzauuneja ja -grillejä on moneen lähtöön, joten täysin yleispätevää paisto-ohjetta on vaikea kirjoittaa. Oman uunin soveltuvuus pizzan tekoon selviää yrityksen ja erehdyksen kautta. Mikään kotiuuni ei vedä vertoja kunnolliselle ulkokäyttöiselle pizzagrillille. Käyttökokemuksia ja vinkkejä pizzan paistamiseen Ooni3-pizzauunilla löydät täältä. Pizza-postaussarjan kolmas ja viimeinen osa tulee antamaan inspiraatiota pizzatäytteisiin.

Pizzakesä 2020 on alkamassa myös Liemessä Instagramissa @liemessa???

Artikkelin kirjoitti: Nirso, Jennin mies