ROOMALAINEN LEVYPIZZA AL TAGLIO

Jokunen vuosi takaperin vedimme niin sanotusti pizzaöverit Napolissa ja levypizzan synnyinsijoilla Roomassa. Puolitoista viikkoa pizzaa aamusta iltaan. Napolilaisella pizzalla on oma paikkansa sydämessämme ja kesäisin Haagan parhaassa kotipizzeriassa Ooni pizzauuni käykin kuumana. Roomalainen levypizza on talven suosikkimme ja mielestämme parasta pizzaa, jota olemme kotiuunistamme nostaneet. Onhan sitä tullut paistettua kinkku-ananas-homejuusto peltipizzaa jo 80-luvulta lähtien, mutta roomalainen peltipizza on aivan jotain muuta kuin hiivainen ”pullataikina” johon Suomessa on peltipizzassa totuttu. Salaisuus on pitkään kylmänostatetussa taikinassa ja paistotavasssa. Uutena vuotena uunimme lämpenee taas, joten tässä sinullekin resepti vaikka uuden vuoden viikonlopuksi!

Pizzanpaiston eri koulukunnat

Tähän asti pizzamaestromme Nirso on paistanut roomalaista levypizza Pizze-kirjan ohjeella. Minä olen vastannut lähinnä täytteistä. Tänä syksynä innostuin ja uskaltauduin itsekin pizzalapion varteen Jukka ”Slicemonger” Salmisen Parempaa pizzaa kotona-kirjan (kirja saatu) opeilla. Kirjat edustavat hieman eri koulukuntaa ja ohjeissa on eroja. Merkittävimpänä paistotapa on erilainen. Pizze-kirjassa tomaattikastike levitetään pizzan päälle jo heti paiston alussa. Parempaa pizzaa kotona-kirjan ohjeen mukaan tomaattikastike lisätään vasta paiston loppupuolella. Voit testata molempia tapoja. Itse olen päätynyt lisäämään tomaattikastikkeen jo heti paiston alussa. Vedin myös uunin nupit kaakkoon eli maksimiin 300-asteeseen. Muutoin noudatin Slicemongerin kirjan ohjetta. Ohje löytyy postauksen lopusta.

Ideoita pizzatäytteisiin

Tässä muutamia tämän hetken suosikkitäytteitäni! Italialaiset ovat yleensä hyvinkin perinteisiä pizzansa kanssa ja muutos on *aatanasta. Mutta levypizza on tässä poikkeus. Roomassa levypizzoja näkee mitä mielikuvituksellisimmilla täytteillä. Joten vain taivas on rajana. Ainoastaan suosittelen noudattamaan periaatetta ’vähemmän on enemmän’ eli määrällisesti täytteitä ei kannata olla liikaa ettei pizza vety ja maukas pizzapohja pääsee loistamaan.

Margharita
Oma all-time suosikkipizzatäytteeni on simppeli margharita eli tomaattikastiketta, mozzarellaa ja basilikaa. Margharita on myös ”bench mark” pizzani kun haluan testata pizzerian tasoa tai kotona tehtävää pizzareseptiä. Kun pizza margharitan kaltainen perusresepti on hallussa, on turvallisempaa lähteä kikkailemaan erikoisemmilla täytteillä. Itsetehty tomaattikastike (resepti Napolilainen pizza-postauksessa) on mielestäni ehdoton. Teen sen usein jo edellisenä päivänä jääkaappiin maustumaan. Mozzarella kestää kuuman paistolämpötilan ja sulaa hyvin. Buffalomozzarella kannattaa lisätä vasta paiston jälkeen pizzan päälle. Lisäsin tomaattikastikkeen ja mozzarellan pizzan päälle nopeasti ennen paistoa. Tuore basilika lisätään vasta paiston jälkeen.

Peruna
Roomassa rakastuin al taglioon perunalla ja rosmariinilla. Kotioloissa imitoin tätä perunalevypizzaa latomalla pizzan päälle smetanaa, uunissa paahdettuja rosmariiniperunasiivuja ja parmesaaniraastetta.

Leikkaa perunat kuorineen ohuehkoiksi siivuiksi. Kierittele siivut oliiviöljyssä. Ripottele päälle suolaa. Paista 200-asteessa noin 20-30 minuuttia tai kunnes perunasiivut ovat paahtuneita. Levitä pizzanpohjan päälle smetanaa. Lado perunasiivut. Ripottele päälle parmesaania. Kesällä perunapizzaani kuuluu myös sillipalat ?

Diavola
Tämän hetken yksi tulisista suosikeistani. Vaikka pizzaan tulee lihaa eli tulista, italialaista nduja-salamilevitettä, sitä tarvitsee määrällisesti hyvin vähän. Lähinnä mausteeksi. Lado pizzan päälle tomaattikastiketta, tulista nduja-salamia ja mozzarellaa. Ndujaa löytyy nykyään hyvin varustetuista marketeista.

Parhaimmillaan roomalainen levypizza on pohjasta rapea ja sisältä pehmeän ilmava. Taikinan pitkä kylmänostatus takaa maistuvamman taikinan vähemmällä hiivalla. Tässä ohjeessa pizzataikina taitellaan, eikä sitä vaivata väkivalloin missään vaiheessa. Taikinan taittelu on itseasiassa tuttu metodi hapanjuurileivonnasta. Taikina valmistuu siis ilman hikikarpaloita, kunhan vain antaa sille rakkautta ja aikaa. Taikinan tulisi antaa nousta jääkaapissa vähintään yön yli. Kuvissa näkyvää pizzataikinaa nostatin kaksi vuorokautta ja kuplat tulivat hyvin näkyviin pizzapohjaan.

Jauhoina kannattaa käyttää ns. vahvoja vehnäjauhoja eli jauhoja, joiden proteiinipitoisuus on suuri (vähintään 12 grammaa). Vahvat jauhot kestävät paremmin pitkää nostatusta.

Hyviä jauhoja pizzaan ovat mm:
– Molino Pasinin La Tua Farina Manitoba 00-jauhot
– Molino Pasinin La Tua Farina Pizza 0-jauhot
– Ramlösän Manitoba Cream
– Ramlösan 00-jauho
– Caputon jauhot

Alkuperäinen resepti kirjasta Parempaa pizzaa kotona

Roomalainen levypizza pizzataikina

pellillinen

450 g (7 1/2 dl) pizzajauhoja
340 g (3 1/2 dl) kylmää vettä
11 g (2 tl) hienoa merisuolaa
1,5 g (1/2 tl) kuivahiivaa tai 4 g tuorehiivaa

1 rkl oliiviöljyä pellin voiteluun

Sekoita kaikki taikina-ainekset kulhossa tasaiseksi taikinaksi, mutta älä vaivaa enempää. Peitä kulho ilmatiiviillä kannella tai kelmulla. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia. Nostele taikinaa reunoilta kulhossa itsensä päälle noin 5-10 kertaa. Tunnet kun taikina ei enää veny. Älä anna taikinan repeillä. Peitä kulho taas kannella tai kelmulla 30 minuutiksi. Toista taittelu ja lepo vielä kahdesti. Kun taikina on levännyt viimeisen kerran 30 minuuttia huoneenlämmössä, siirrä sen jääkaappiin ilmatiiviissä astiassa tai kelmutetussa kulhossa 1-3 vuorokaudeksi. Ota taikina huoneenlämpöön noin 3 tuntia ennen pizzan valmistamista.

Alkuperäinen resepti kirjasta Parempaa pizzaa kotona

Näin paistuu roomalainen levypizza

Laita uuni lämpeämään 250-asteeseen. Vedän itse tosin nupit aina kaakkoon eli 300-asteeseen.
Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle. Muotoile taikinaa suorakulmioksi painemalla käsin ja sormin. Ripottele tarvittaessa päälle hieman jauhoja. Levitä taikina uunipellin kokoiseksi ja muotoiseksi.
Sudi uuninpelti oliiviöljyllä. Nosta taikina käsivarsilla uuninpellille ja levitä tarvittaessa. Anna taikinan nousta pellillä 30 minuuttia.
Paista pizzapohjaa uunin alatasolla 10 minuuttia. Irrota pizzapohjaa uuninpellistä lastalla.
Nosta pizza uunista ja lado täytteet nopeasti pizzan päälle. Täytteitä ei kannata olla liikaa, ettei pizza vety. Osan täytteistä kuten buffalomozzarellan voi, ja kannattaakin, laittaa pizzan päälle vasta paiston jälkeenkin. Itse tosin laitan tomaattikastikkeen jo ennen paistoa.
Paista pizzaa uunin ylätasolla vielä 4-5 minuuttia tai kunnes täytteet saavat väriä. Älä käytä kiertoilmaa ettei pizza kuivu.