HAPANJUUREN VALMISTAMINEN

“Oletko aina halunnut tehdä oman hapanjuuren, mutta et tiedä mistä aloittaa? Hyvä, en minäkään.” Näillä sanoilla polkaistiin käyntiin suuri Liemessä #hapanjuurihaaste muutama viikko takaperin @liemessa Instagramissa. Nyt jääkaapissamme asustaa perheen uusi tulokas, vaalea hapanjuuri “Pöhinä”.

Yksin tästä ei olisi selvitty. Apunani oli Elisa Kuuselan Leipävallankumous-kirjan ohjeet ja samaisen hapanjuurigurun Hapanjuurileipurit Fb-ryhmän vinkit. Sain matkan varrella myös tukea hapanjuurikonkareilta Instagramissa. Tietoa hapanjuuren valmistuksesta on saatavilla paljon ympäri ämpäri, se ei ole ongelma. Tai miten sen nyt ottaa, liika tieto ja risteävät ohjeet saavat pään helposti pyörälle. Helpointa on noudattaa päiväkohtaisia ohjeita, suorittaa ne orjallisesti ja olla murehtimatta liikaa tulevasta. Lopulta prosessin lopussa sinulla on oma hapanjuuri, josta on iloa jopa tuleville sukupolville. Hapanjuurta voi käyttää käytännössä kaikessa leivonnassa, missä hiivaakin.

Kahdeksan päivää siihen meni. Paree olla hyvä voileipä! Iskin hampaani ensimmäiseen omasta juuresta tehtyyn hapanjuurileipääni ja tunsin puhdasta onnea. Sanotaanko vaikka niin, että kynnys ostaa kaupan vaaleaa muovipussileipää on nyt aika korkealla. Loppuun pieni varoituksen sana: kun tälle tiellä lähtee, niin paluuta ei ole!

Hapanjuuren valmistamiseen tarvitset:

  • iso kannellinen lasipurkki (n. 1 l)
  • 2 kpl pienempiä lasipurkkeja (n. 0,5 l)
  • puinen syömäpuikko tai muu väline sekoittamiseen
  • digitaalinen vaaka
  • luomuruisjauhoja
  • luomuvehnäjauhoja
  • puhdasta vettä ( yön yli seissyttä tai keitettyä ja jäähdytettyä n. 27-asteista)

Hapanjuuren valmistus ei ole välineurheilua, mutta tarkkuuden vuoksi suosittelen käyttämään digitaalista vaakaa. Jauhojen laatu on myös tärkeää, jotta juuri toimisi mahdollisimman hyvin. Suosi siis mahdollisimman tuoreita luomujauhoja. Purkin on myös hyvä olla puhdas. En uunittanut omaa purkkiani, mutta pesin sen kuumalla ohjelmalla astianpesukoneessa.

Päivä 1
Sekoita isossa purkissa 90 g vettä ja 60 g luomuruisjauhoja.
Laita kansi löyhästi päälle ja jätä lämpimään vedottomaan paikkaan yöksi. Omaani pidin kylpyhuoneen lattialla lattialämmitys päällä. Toinen hyvä paikka on uunissa pelkkä uunin valo päällä. Olenpa kuullut että joku pitää juurta myös tietokoneensa päällä 😀

Päivä 2
Välipäivä eli anna vain juuren olla vielä lämpöisessä vedottomassa paikassa kansi löyhästi kiinni. Pinnalla saattaa jo kuplia ja juuri haista, noh, aromaattiselle.

Päivä 3
Nyt pitäisi jo näkyä kuplia! Ruokitaan juuri eli lisää purkkiin 90 g vettä ja 60 g luomuruisjauhoja. Sekoita juurta reippaasti, jotta se saa ilmaa. Taas kansi löyhästi kiinni ja takaisin lämpöseen vedottomaan paikkaan.

Päivä 4
Toista sama kuin 3. päivänä. Huomenna tarvitset jo pienemmän purkin ja vehnäjauhoja!

Päivä 5
Ota purkista 30 g juurta ja siirrä se uuteen ja puhtaaseen pienempään purkkiin. Lisää uuteen purkkiin myös 60 g vettä ja 60 g jauhoseosta, jossa on 40 g luomuvehnäjauhoja ja 20 g luomuruisjauhoja. Sekoita kunnolla ja laita juuri lämpöiseen vedottomaan paikkaan, korkki löyhästi kiinni.

Loput vanhasta juurenalusta heitetään tässä vaiheessa pois. Myöhemmin kun valmista juurta ruokitaan syntyy myös ns. jämäjuurta, jota voi silloin käyttää muuhun leivontaan esimerkiksi pannukakkuihin tai lettuihin. Mutta tässä vaiheessa jämäjuurta ei ilmeisesti ole hyvä syödä. Älä laita juurta viemäriin, sillä se tukkii viemärit. Laita juuren jämä siis biojätteeseen tai roskiin.

Päivä 6
Toistetaan sama kuin 5. päivänä. Eli ota eilisestä uudesta, pienestä purkista 30 g juurta ja siirrä se toiseen puhtaaseen pieneen purkkiin. Lisää uuteen purkkiin myös 60 g vettä ja 60 g jauhoseosta, jossa on 40 g luomuvehnäjauhoja ja 20 g luomuruisjauhoja. Sekoita kunnolla ja laita juuri lämpöiseen vedottomaan paikkaan, korkki löyhästi kiinni. Loput juuresta eli jämäjuuri heitetään taas pois biojätteeseen tai roskiin.

Päivä 7: kelluntatesti
Testataan onko juuri valmis leivottavaksi kelluntatestillä. Tarvitset vesilasin, jossa on vettä. Älä sekoita juurta. Ota pikkulusikalla nokare juurta ja tipauta se vesilasiin. Jos juuri kelluu, voit aloittaa sillä leipomisen.

Jos juuri ei kellu? Jatka ruokintaa pari päivää: 30 g juurta, 30 g vettä ja 30 g luomuvehnäjauhoja. Eli otat aina tuon 30 g juurta uuteen puhtaaseen purkkiin ja lisäät vedet ja jauhot. Tee testi uudelleen. Jos juuri ei vieläkään kellu, niin koita silti leipoa sillä.

Juuren hoito ja paapominen

Nuorella juurella kannattaa alkuun leipoa ahkerasti niin sitä tulee samalla ruokittua. Jos et leivo nyt heti alkuun, niin pidä juuri vielä pari päivää huoneenlämmössä ja ruoki 30/30/30 suhteella, jonka jälkeen sen voi siirtää jääkaappiin

Juuri säilytetään siis jääkaapissa kansi tiukasti kiinni. Juurta olisi hyvä ruokkia kerran viikossa. Juuri kannattaa pitää aika pienenä, ettei jauhoja mene hukkaan. Eli ruoki juurta viikottain esimerkiksi suhteessa 20 g juurta, 30 g vettä ja 30 g vehnäjauhoja. Itselläni kesti hetken tajuta, että “ruokkiminen” tarkoittaa, että juurta otetaan aina vähän uuteen purkkiin ja siihen lisätään jauhoja ja vettä, ja että jämäjuuri heitetään pois. Tässä vaiheessa tosin voit jo hyödyntää jämäjuurta muussa leivonnassa. Katso esimerkiksi Hapanjuurileipurit Fb-ryhmästä vinkkejä jämäjuuren hyödyntämiseen.

Itse ajattelin leipoa juurella viikonloppuisin, niin samalla tulee hoidettua sitten ruokkiminenkin. Vaikka juuri nyt hylättäisiinkin pidemmäksi aikaa jääkaapin perälle, niin sitä voi varmasti aina herätellä. Juuri ei “kuole” kovin helposti. Jos pintaan tulee selkeää hometta, niin se on syy heittää juuri pois. Juurta voi myös pakastaa ja kuivata.

Juuren valmistelu leivontaan

Juuri ruokitaan kaksi kertaa ennen leivontaa. Ruokinnalla juuri “herätellään”.

1. ruokinta: 10 g emojuurta, 30 g vettä ja 30 g luomuvehnäjauhoja.
Jos olet juuri tehnyt uuden, virkeän ja nuoren juuren ohjeiden mukaan, niin nyt voit skipata tämän 1. ruokinnan. Tulevaisuudessa leivonta aloitetaan tällä 1. ruokinnalla.

2. ruokinta eli tehdään esitaikina eli ns. virkeä juuri
Eli ota 70 g juurta, 70 g vettä ja 70 g luomuvehnäjauhoja. Voit laittaa joukkoon myös ripauksen ruisjauhoja.
Laita uuteen puhtaaseen purkkiin ja anna olla kansi löyhästi kiinni lämpöisessä vedottomassa paikassa 2-4 tuntia.

Jos leipäreseptissä lukee esimerkiksi “100 g virkeää juurta” niin sillä tarkoitetaan nimenomaan tätä esitaikinaa.

Tärkeää! Esitaikinasta otetaan aina talteen uusi emojuuri!
Eli ota esitaikinaa talteen uuteen purkkiin esimerkiksi 20 grammaa. Tämä on uusi emojuuresi.

Aikatauluttaminen

Leipomisen aikatauluttamisen hahmottaminen voi olla aluksi haasteellista. Samoin kun elämän hidastamisen. Hapanjuurileipä ei ole mikään hetken mielijohde, mutta usko kun sanon, että hyvää kannattaa odottaa. Olen todennut nyt itselleni toimivaksi sen, että aloitan juuren valmistelun leivontaan torstai-iltana 1. ruokinnalla jos haluan syödä uunituoretta leipää lauantaina. Perjantai-aamuna aloitan esitaikinan ja teen taikinan loppuun päivän aikana ja kohotan leipää jääkaapissa yön yli. Lauantaiaamuna leipä on valmis paistettavaksi.

Hapanjuurivideot ja leivän leipominen @liemessa

Päiväkohtaiset videot hapanjuuren valmistamisesta löytyvät @liemessa profiilin kohokohdasta “Hapanjuuri”. Samasta paikasta löytyy ensimmäisen hapanjuurileipäni resepti eli kuvissakin näkyvä Leipävallankumous-kirjan vehnäinen hapanjuurileipä ja videot leivän leipomisesta. Onnea matkaan!

Liemessä? Päivittäistä vertaistukea
Instagram @liemessa
Facebook.com/liemessa

4 kommenttia

  1. Anna 06.05.2020

    KIITOS näistä ohjeista! Kysymys: kun säilytät juurta jääkaapissa ja “kansi tiukasti kiinni”, laittaisitko tässä vaiheessa hillopurkkiin sen välikumimjutun joka ei käytetä kun aloitetaan tehdä uutta juurta?

    Vastaa
  2. Jenni 06.05.2020

    Näin olen ymmärtänyt että purkin tulisi olla tiivis eli kyllä, laittaisin tiivisteen!

    Vastaa
  3. Satunainen vierailija 07.05.2020

    Hieno leipä ;). Nyt on ihan uusi buumi juurileivontaan “koronan ansiosta”. Itsekkin innostuin olemassa olevasta ruisjuuresta samaisilla Eliisan ohjeilla muokkaamaan vehnäjuuren ja on jo leivottukkin parit kerrat. Tähän jää pahasti koukkuun. Nyt on näkkileipä muhimassa ja vkonloppuna vaaleaa juurileipää sunnuntain aamupöytään. Maku on aivan toista kuin kaupan leivät.

    Vastaa
  4. Leipuri 07.05.2020

    Paras konsti on hankkia puinen leivinastia, tiinu tms. Siinä juuri säilyy kuivuneena reunoilla iät ajat. Juurta saa myös leipomoista. Itsellä vanhaa juurta, jonka joskus tein hapaleivästä. Muoviastiakin käy. Vaalealle leivälle voi tehdä myös. Ei tarvitse mitään monimutkaisia seoksia. Äitini teki mahtavaa leipää, hapanta ja kuminaista leivinuunissa. Itse käytän leivinkiveä.

    Vastaa

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *