Spelttileipä hapanjuureen

Koronakevään lapsi eli itsetehty hapanjuuri ”Pöhinä” on eniten iloa tuottanut asia mitä tästä keittiöstä on tullut viimeisen vuoden aikana. Lupaan, että hapanjuuren valmistus on kaiken ajan, vaivan ja hiustenlähdön arvoista viimeistään siinä vaiheessa kun isket leipäveitsen ensimmäisen hapanjuurileipäsi rapeaan kuoreen, sipaiset voita päälle ja nautit leivän lähes yhdeltä istumalta. Valmiin juuren voi myös tilata esimerkiksi Leipäpajasta.

Hapanjuurileipä

Spelttileipä hapanjuureen on paras leipomani hapanjuurileipä. Heh, eipä niitä kokeiluja vielä niin monia ole ollutkaan, mutta olen halunnut masteroida edes yhden leivän reseptillä johon voisi aina luottaa. Spelttileipä hapanjuureen on siis ollut harjoituskappaleeni hapanjuurileivonnan ihmeelliseen maailmaan. Resepti on nyt viilattu, voitte teroittaa leipäveitsenne.

Hapanjuurileipä resepti

Spelttileivän resepti pohjautuu Hannan Soppa-blogin sahramileivän ohjeeseen. Alunperin lähdin intopiukeena leipomaan Hannan leipää vain tajutakseni, että unohdin ostaa sahramia. Leivästä tuli silti ihanaa. Kuten spelttileivän nimikin vihjaa, oleellista on käyttää vehnäjauhojen lisäksi spelttijauhoja. Kerran kun kokeilet, ei enää ole paluuta pelkkään vehnällä leivottuun leipään. Speltistä todella tulee makua ja tiettyä rouheisuutta. Olen lisännyt reseptiini myös ripauksen ruisjauhoa. Taikinasta löytyy myös hunajaa, joka karamellisoi leivän rapeaa kuorta. Alla spelttileipä resepti ja leivontaohjeet.

Suosittelen katsomaan @liemessa Instagramista kohokohdan ”Hapanjuuri”, josta löytyy kattavat videot hapanjuuren valmistuksesta ja hapanjuurileivän leipomisesta!

Spelttileipä resepti

Juuren valmistelu leivontaan

Juuri ruokitaan kaksi kertaa ennen leivontaa. Ruokinnalla juuri ”herätellään”.

1. ruokinta: 10 g emojuurta, 30 g vettä ja 30 g luomuvehnäjauhoja. Laita uuteen puhtaaseen purkkiin ja anna olla kansi löyhästi kiinni lämpöisessä vedottomassa paikassa yön yli. Jos olet juuri tehnyt uuden, virkeän ja nuoren juuren ohjeiden mukaan, niin nyt voit skipata tämän 1. ruokinnan.

2. ruokinta eli tehdään esitaikina eli ns. virkeä juuri
Eli ota 70 g juurta, 70 g vettä ja 70 g luomuvehnäjauhoja. Voit laittaa joukkoon myös ripauksen ruisjauhoja.
Laita uuteen puhtaaseen purkkiin ja anna olla kansi löyhästi kiinni lämpöisessä vedottomassa paikassa 2-4 tuntia.

Tärkeää! Esitaikinasta otetaan aina talteen uusi emojuuri!
Eli ota esitaikinaa talteen uuteen purkkiin esimerkiksi 30 grammaa. Tämä on uusi emojuuresi.

Aikatauluttaminen

Leipomisen aikatauluttamisen hahmottaminen voi olla aluksi haasteellista. Samoin kun elämän hidastamisen. Hapanjuurileipä ei ole mikään hetken mielijohde, mutta usko kun sanon, että hyvää kannattaa odottaa. Olen todennut nyt itselleni toimivaksi sen, että aloitan juuren valmistelun leivontaan torstai-iltana 1. ruokinnalla jos haluan syödä uunituoretta leipää lauantaina. Perjantai-aamuna aloitan esitaikinan ja teen taikinan loppuun päivän aikana ja kohotan leipää jääkaapissa yön yli. Lauantaiaamuna leipä on valmis paistettavaksi.

Spelttileipä resepti

Spelttileipä hapanjuureen


180 g juurta (muista säästää emojuurta)
300 g vettä
350 g luomuvehnäjauhoja
100 g luomuspelttijauhoja
50 g luomuruisjauhoja
10 g hunajaa
10 g suolaa
15 g oliiviöljyä
riisi- tai vehnäjauhoja liinan jauhottamiseen
halutessasi seesaminsiemeniä koristeluun

Taikinan valmistus
Sekoita juuri, 27-asteinen keitetty tai yön yli seisotettu vesi, jauhot ja hunaja isossa kulhossa. Kääri ympärille kelmu ja anna taikinan tekeytyä 30-60 minuuttia (autolyysi).

Ripottele päälle suola ja painele suolaa taikinan sisään kostutetuin sormin. Taittele taikinaa nostamalla taikinaa reunoilta itsensä päälle. Anna taikinan levätä puoli tuntia.

Hapanjuurileipä


Ensikohotus
Laita puhtaan kulhon pohjalle öljy ja siirrä taikina sinne. Anna taikinan kohota neljän tunnin ajan kelmun alla ettei taikina kuivu. Taittele taikinaa noin 30 minuutin välein.

Esimuotoilu
Esimuotoile taikina nostamalla se jauhottoman pöydän päälle. Käsiin ja taikinan päälle voit laittaa jauhoja. Pyörittele taikinaa taikinapalloksi molemmin käsin oman akselinsa ympäri. Huomaat kun leivän pinta kiristyy ja sileytyy. Laita leivän päälle kelmu löyhästi ja anna nousta pöydällä 30 minuuttia (tasolepo).

Leivän muotoilu
Käännä taikina jauhotetulle pöydälle. Venyttele taikinaa reunoista suorakulmion muotoiseksi. Taittele leipä nostamalla yläreunat keskelle ja sivut toistensa päälle. Nipistä kulmat keskelle, jolloin taikina on taas pallo. Käännä ympäri ja muotoile leipää pyörittämällä akselinsa ympäri. Jos haluat koristella leivän seesaminsiemenillä, pyörittele leipä tässä vaiheessa varovaisesti siemenissä. Suosittelen katsomaan @liemessa Instagramista kohokohdan ”Hapanjuuri”, josta löytyy kattavat videot hapanjuurileivän leipomisesta ja myös taittelusta!

Nostatus
Tarvitset nostatuskorin ja liinan. Itse käytän ”nostatuskorina” pastaritilää. Laita nostatuskorin päälle liina. Jauhota liina reilusti riisi- tai vehnäjauhoilla. Kiepauta leipä ylösalaisin ja nosta leipä saumat ylöspäin varovasti liinan päälle koriin. Sido leivän ympärille löyhästi muovikassi ja anna leivän kohota huoneenlämmössä 30-45 minuuttia. Nosta leipä yöksi jääkaappiin. Vaihtoehtoisesti voit tehdä pikakohotuksen huoneenlämmössä 2-4 tuntia ja paista.

Leivän paistaminen
Esilämmitä uuni 250-asteeseen vähintään puoli tuntia ennen paistoa. Kumoa yön yli kohonnut taikina jauhotetulle alustalle. Poista liina. Jauhoita pinta ja tee pintaan teräviä viiltoja. Tee myös vähintään yksi syvempi viilto jotta leipä pääsee kohoamaan hyvin uunissa. Minulla on viiltämiseen käytössä UFO, mutta voit myös pujottaa partaterän puiseen kahvitikkuun. Terävällä veitselläkin pärjää alkuun.

Paistan leivän padassa, joten liu’utan leivän suoraan leivinlaudalta kuumaan pataan. Leipä tarvitsee myös kostautta, joten aseta uunin pohjalle teräsastiaan kiehuvaa vettä. Vaihtoehtoisesti pataan voi laittaa muutaman jääpalan, mutta itse en ole tätä vielä kokeillut. Paista leipää kannen alla 20 minuuttia 250-asteessa ja sitten ilman kantta 20 minuuttia 220-asteessa. Leivän pinta saa paahtua kunnolla ja pohjan pitäisi kumista kun valmista leipää kopauttaa pohjasta.

Odota vähintään tunti ennen kuin leikkaat leivän. Tämä onkin sitten se vaikein osuus 😀

Liemessä? Päivittäistä vertaistukea
Instagram @liemessa
Facebook.com/liemessa

Yksi kommentti

  • Terhi sanoo:

    Hei, tosi kaunis leipä ja niin herkulliselta vaikuttaa. Oma juuri on valmistumassa lähipäivinä leivontakuntoon ja pääsen toivottavasti testaamaan tätä reseptiä. Tuleeko tällä ohjeella siis 1 leipä?

Jätä kommentti